Pizza napoletana: quali sono le caratteristiche dell’originale?

vera pizza napoletana

La pizza è un piatto diffuso e proposto in numerosissime varianti. Tuttavia, come sanno i conoscitori della vera storia della pizza, questo piatto ha una tradizione che si colloca nel napoletano. Non a caso, spesso si parla di pizza napoletana, una pizza che ha caratteristiche organolettiche ed estetiche tipiche. Il rispetto di tali caratteristiche è così importante che, nel corso degli anni, è nato un vero e proprio disciplinare della vera pizza napoletana. In questo articolo, quindi, andremo a definire le caratteristiche di questo piatto, così che la vostra offerta sia affine a quella di una vera pizzeria napoletana.

La vera pizza napoletana: ecco le caratteristiche dell’originale

Iniziamo col dire che la vera pizza napoletana, anche definita come verace pizza napoletana, è un prodotto che può essere preparato in qualsiasi parte del mondo. Per essere definita come pizza napoletana, tuttavia, è necessario che questa rispetti alcune caratteristiche. Per questo motivo, è stato istituito un vademecum contenente tutte le caratteristiche che deve avere la vera pizza per potersi fregiare di questo titolo. Iniziamo con la descrizione del prodotto.

La descrizione della vera pizza napoletana

pizza napoletana

Il menù delle pizze di qualsiasi locale, al giorno d’oggi, contempla decine di proposte. Dovete sapere, però, che il disciplinare della vera pizza napoletana contempla solamente due pizze: la marinara, cioè la pizza condita con pomodoro, olio d’oliva, origano e aglio, e la classica margherita, preparata con pomodoro, olio d’oliva, mozzarella o fior di latte, formaggio grattugiato e basilico).

Da un punto di vista estetico, la verace pizza napoletana ha un diametro approssimativo di 35 centimetri e uno spessore di 0,25 centimetri. Su di essa, il colore preponderante deve essere il rosso del pomodoro, a cui si amalgama il verde dell’origano e il bianco dell’aglio, oppure il bianco della mozzarella e il verde del basilico. Per quanto riguarda il cornicione della vera pizza, poi, questo può avere una larghezza di 1 o 2 centimetri: la sua struttura sarà regolare, ben alveolato e privo di bolle o bruciature.

Al palato, la verace pizza napoletana è morbida al punto da poter essere ripiegata su se stessa. Il sapore è il risultato dell’equilibrio fra il gusto del pane, il sapore acidulo del pomodoro e quello dolce e avvolgente della mozzarella.

La preparazione della verace pizza napoletana

La vera pizza napoletana, però, non si caratterizza solo per il risultato finale, ma anche per i metodi di produzione, che sono anch’essi definiti con precisione dal disciplinare. In particolare, questo si concentra sulla preparazione del disco di pasta sia sul condimento dello stesso, che sulla cottura. Approfondiamo ognuno di questi passaggi.

La preparazione della pasta per la vera pizza napoletana

Per la preparazione del disco di pasta della vera pizza napoletana, il disciplinare fornisce anche gli ingredienti. In particolare, per quanto riguarda gli ingredienti, il vademecum contempla:

  • farina: può essere impiegata sia farina di grano tenero tipo 00 o tipo 0, con l’eventuale aggiunta – per una percentuale che va dal 5 al 20% – di farina di grano tenero tipo 1;
  • acqua: nell’impasto base deve essere utilizzata acqua potabile, non gasata, a una temperatura che può variare fra i 16 e i 22 °C;
  • sale: anche la salatura dell’impasto deve avvenire, secondo le indicazioni del disciplinare con sale preferibilmente marino;
  • lievito: sono diversi i tipi di lievito che il disciplinare della verace pizza napoletana, a partire dal lievito di birra fresco, al lievito naturale e al lievito secco che però non deve superare la proporzione di ⅓ col lievito fresco.

La ricetta della vera pizza napoletana

Il disciplinare della vera pizza napoletana, poi, offre la ricetta originale della pizza per quanto riguarda il disco di pasta. Gli ingredienti previsti, in particolare, sono:

  • acqua: 1 litro
  • sale: da 40 a 60 g
  • lievito di birra fresco: da 0,1 a 3 g
  • lievito madre: 5-20% della farina utilizzata
  • lievito di birra secco: in rapporto di 1 a 3 col fresco
  • farina: da 1,6 a 1,8 kg, secondo il grado di assorbimento

Una volta aggiunti tutti gli ingredienti, questi dovranno essere lavorati fino a raggiungere il punto di pasta. Il tempo della lavorazione dipende dalla tecnica di impasto. Al termine, comunque, la massa dovrà essere lasciata riposare per consentire il regolare svolgimento della prima fermentazione. Al termine di questa, si procede con lo staglio dei panetti, che possono avere una massa che va da 200 g, per una pizza dal diametro compreso fra i 22 e i 24 cm, e 280 g, per una pizza da 28 a 35 cm di diametro. Una volta effettuato lo staglio, i panetti potranno essere messi in cassette per alimenti per lasciar svolgere la seconda fermentazione. La durata di questa fase dipende da diversi fattori, fra cui i tempi di fermentazione, la temperatura, l’umidità, ecc.

Il condimento della verace pizza napoletana

Come detto, il disciplinare specifica anche quali sono i prodotti che vanno a condire la verace pizza napoletana. Questi, come vedremo, sono piuttosto limitati anche tenendo conto che sono solamente due le pizze contemplate dal vademecum: la marinara e la margherita.

In un caso e nell’altro, il prodotto principale è ovviamente il pomodoro: questo può essere fresco, e nel caso si possono utilizzare le varianti S. Marzano dell’Agro Sarnese-nocerino, Pomodorini di Corbara e Pomodorini del piennolo del Vesuvio. Oppure, possono essere pomodori pelati, come il pomodoro pelato S. Marzano dell’Agro Sarnese-nocerino.

Il secondo elemento che caratterizza la vera pizza napoletana, in particolare per quanto riguarda la margherita, è la mozzarella. Questa deve essere di bufala campana o, in alternativa, fior di latte dell’appennino meridionale.

Per quanto riguarda la preparazione della pizza marinara, la ricetta originale prevede:

  • pomodoro pelato: da 70 a 100 g
  • olio di oliva extravergine: da 6 a 8 g
  • aglio: 1 spicchio (circa 3 g)
  • origano: 1 pizzico (circa 0,5 g)
  • basilico: q.b.

Per quanto riguarda la pizza margherita, il disciplinare della vera pizza napoletana prevede:

  • pomodoro pelato: da 60 a 80 g
  • olio di oliva extravergine: da 6 a 7 g
  • mozzarella di bufala: da 80 a 100 g
  • basilico: q.b.
  • formaggio grattugiato a pasta dura: da 5 a 7 g (facoltativo)

La cottura della pizza verace napoletana

Per quanto riguarda le indicazioni di preparazione della vera pizza napoletana, il disciplinare conclude con la tecnica di cottura del disco di pasta condito. Questa, come sappiamo tutti, deve avvenire direttamente a contatto con il piano del forno. Nessuna teglia, dunque nella preparazione della pizza verace napoletana.

Per aiutarsi nel trasferimento della pizza all’interno della camera del forno, che dovrà essere a una temperatura di circa 485 °C, il pizzaiolo potrà aiutarsi con una pala di legno oppure di alluminio. Durante la cottura, che dovrà avere una durata fra i 60 e i 90 secondi, il pizzaiolo può continuare a muovere la pizza così da impedire che il disco di pasta possa bruciarsi.

A questo punto conoscete la maggior parte dei segreti per la preparazione di una pizza napoletana verace. Il vademecum, infatti, prevede anche altre caratteristiche, che potete approfondire leggendo il Disciplinare della vera pizza napoletana. Per acquistare i prodotti della vostra pizza napoletana, invece, ricordate che potete fare affidamento su Prodotti per Pizzerie.

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