Tabella dei sapori: segreti per cucinare una pizza da manuale

tabella dei sapori

Una pizza regala emozioni, ma soprattutto sapori. Tradizioni, usi e costumi, ricerche hanno elaborato la formula vincente: la tabella dei sapori. Questo particolare schema permette di scoprire le dinamiche per l’abbinamento dei cibi in maniera vincente e impeccabile. Se con una pizza si vuole sorprendere chi la mangia, allora bisogna coniugare e abbinare i sapori degli ingredienti, a partire dall’impasto fino al condimento, per regalare un’esperienza unica dal primo boccone al cornicione.

Tabella dei sapori: aggiungi un posto a tavola

La tabella dei sapori, sulla base di ricerche ed esperienze, propone i quattro sapori principali – dolce, amaro, aspro e salato – e li combina tra di loro per presentare gli abbinamenti di sapori vincenti e quelli invece non adatti o, magari, utili solo a smorzare una sapidità già predominante. Quali sono, però, i quattro sapori principali? Le migliaia di papille gustative che l’uomo possiede sulla lingua sono in grado di riconoscere:

  • dolce, associato alla presenza dei carboidrati;
  • amaro, divenuto apprezzato con l’evoluzione del gusto;
  • aspro (o acido), ideale per smorzare gli altri sapori;
  • salato, perfetto per esaltare gli altri sapori.

Nell’ultimo decennio, inoltre, in Occidente si è aggiunto un nuovo sapore a quelli principali, che ha origini orientali e si aggiunge alla tabella degli abbinamenti. Questo prende il nome di umami, che letteralmente significa saporito, ed è stato scoperto in Giappone. Per esempio, secondo gli esperti, nel Parmigiano si avverte il il sapore umami. A questo, si aggiungono altri ingredienti spesso utilizzati per condire la pizza: prosciutto crudo, tonno, funghi, cipolle, broccoli, per dirne solamente alcuni.

La percezione dei sapori nell’evoluzione dell’età

La percezione di una sapidità amara non è uguale per tutti, anzi, varia al progredire dell’età. Infatti i bambini risentono maggiormente del gusto amaro e per questo rifiutano diversi cibi. Crescendo, il rifiuto verso quest’ultimo cambia e si allevia: il risultato è che in età adulta e da anziani si riescono a mangiare cibi amari che in infanzia non si gradivano.

Dopo la crescita, il gusto personale matura e si orienta, infatti, avere una propensione verso alcuni tipi di pietanze deriva appunto dall’inclinazione a uno o più sapori in particolare. La forte preferenza per i sapori dolci spiega la costante ricerca di cibi ad alto contenuto calorico, a differenza dell’inclinazione per l’umami che invece chiarisce una propensione ai cibi altamente proteici. Studi, invece, dimostrano la forte repulsione largamente condivisa per i sapori aspri e per i sapori amari.

Abbinamenti culinari: pizza e sapori

Come possiamo abbinare i diversi sapori per ottenere il risultato desiderato? La tabella dei sapori consiglia:

  • il dolce e l’acido: ad alte concentrazioni, si annullano reciprocamente. Invece a concentrazioni più basse un sapore dolce attenua l’acidità, infatti è risaputo che nella salsa di pomodoro, se i pomodori sono troppo acidi, si aggiunge lo zucchero per riequilibrare i sapori. Una buona Margherita si condisce con una salsa di pomodoro opportunamente corretta con un pizzico di zucchero;
  • il salato e l’acido: si rafforzano vicendevolmente sia a basse che a medie concentrazioni, non ad alte come nel caso dei sottaceti. Un’ottima Ortolana rossa coniuga l’acidità della salsa di pomodoro – opportunamente corretta con un pizzico di zucchero – alla salubrità delle verdure fresche di stagione;
  • il salato e il dolce: a bassa concentrazione esalta il gusto di quest’ultimo, come accade nella pizza con tonno e cipolle, dove la sapidità dell’impasto si abbina alla dolcezza della cipolla rossa caramellata;
  • l’acido e l’amaro: nelle giuste dosi, si rafforzano l’un l’altro esaltando il gusto finale. Una focaccia con pomodorini, rucola, mozzarella e scaglie di Parmigiano coniuga l’acidità del pomodorino all’amaro della rucola che insieme creano l’equilibrio perfetto con la dolcezza della mozzarella e l’umami del parmigiano;
  • il dolce e l’amaro: ad alte concentrazioni, si annullano a vicenda. Il dolce abbinato ai sapori amari, crea un equilibrio piacevole, come dimostrato dalla pizza al Gorgonzola nella quale l’amaro del gorgonzola si unisce alla dolcezza della mozzarella dando vita a un connubio vincente;
  • il salato sull’amaro: l’accostamento di questi due sapori annulla l’effetto e quindi la presenza del secondo. Questo abbinamento viene spesso utilizzato per abbattere l’amaro contrapposto a un sapore dolce che si vuole esaltare. Se si abbinano, ad esempio, il gorgonzola e la mozzarella come nel caso, già citato, della pizza Gorgonzola, un pizzico di sapore salato in più allevia l’amaro ed esalta il dolce.

Questi sono solo pochi esempi di accostamenti collegati ad alcune delle pizze più celebri, ma se ne possono aggiungere tantissimi altri grazie alla Tabella dei sapori, che aiuta a scoprire nuovi abbinamenti di cibi.

Come abbinare la pizza alle bevande

Una buona pizza va accompagnata ad una piacevole bibita. Oltre alla classica e indispensabile acqua, un boccale di birra, un calice di vino e un digestivo per concludere il pasto sono ideali per un abbinamento di sapori in vista di un pranzo o una cena impeccabili. Pizza e birra è uno degli abbinamenti più amati dagli italiani. Coniugare i sapori di una pizza a quelli di una birra, infatti, dà vita ad un connubio irrinunciabile. Anche il digestivo, che in Italia è una tradizione, esige di essere coordinato al pasto. Anche il vino, il nettare degli dei, può abbinarsi alle pizze più elaborate, come le pizze gourmet. Un bianco, un rosso, bollicine: tutti profumi, sapori e combinazioni da abbinare a una pizza per un pasto completo. Infine, pizza e ammazzacaffè sono due tradizioni che possono unirsi regalando un’esperienza di sapori unica.

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