La lievitazione della pizza: perché è così importante?

lievitazione della pizza

Quando si prepara la pizza, per assicurare un perfetto equilibrio, occorre per prima cosa prestare attenzione alla lievitazione della pizza. Questo lento processo assicura la giusta consistenza e la caratteristica fragranza dell’impasto per pizza. In cosa consiste questo lento processo? E, soprattutto, quali accorgimenti occorre adottare per ottenere la giusta lievitazione della pizza? Scopriamolo insieme.

Lievitazione della pizza: in cosa consiste?

Si ritiene che il processo di lievitazione sia stato scoperto in modo del tutto casuale. Infatti, si narra che un impasto di acqua e farina fu dimenticato e lasciato per giorni in un luogo buio e, allo stesso tempo caldo. Fu fatto comunque cuocere e, a cottura terminata, il risultato fu straordinario: la morbidezza e la fragranza, rispetto alla pasta originaria, erano impareggiabili.

Negli anni, poi, il processo di lievitazione fu studiato per comprendere quali fossero gli agenti alla base della lievitazione. Ciò consentì di scoprire che essa è favorita dall’attività fermentativa di microrganismi – i Saccharomyces cerevisiae, comunemente chiamati lieviti e presenti in natura in molteplici alimenti. Tali microrganismi, durante la fase di riposo dell’impasto, sviluppano anidride carbonica, provocano il rigonfiamento, elemento che poi resta inglobato all’interno della maglia glutinica sviluppatasi durante la lavorazione dell’impasto. I lieviti, peraltro, sono parte integrante dell’alimentazione umana quotidiana, poiché impiegati sia per la produzione di vino e birra, ma anche per la realizzazione di prodotti gastronomici lievitati, come il pane. Nel nostro caso, comunque, come favorire la giusta lievitazione della pizza e quali accorgimenti adoperare?

Come favorire la giusta lievitazione della pizza

Dopo aver compreso quanto sia importante la corretta lievitazione, risulta impensabile riuscire a realizzare una pizza senza lievitazione davvero buona. Per questo, è opportuno comprendere al meglio qual è il meccanismo, così da ricreare le condizioni ottimali che favoriscano il naturale processo di lievitazione della pizza. Per favorire il processo di fermentazione dei lieviti – presenti sia nel lievito di birra che nel lievito madre – bisogna che l’impasto abbia una buona quantità di acqua e una limitata percentuale di ossigeno, si trovi ad una temperatura ottimale – compresa tra i 15 e i 60 °C – e contenga elementi nutritivi, in particolar modo zuccheri e amidi.
Seguendo questi accorgimenti consente di creare le condizioni migliori per una corretta lievitazione dell’impasto per pizza. In ultimo, però, è fondamentale rispettare i tempi di questo: quindi, quanto deve lievitare la pizza?

Qual è il tempo di lievitazione pizza ideale?

Che si debba prevedere un tempo di lievitazione della pizza lungo è risaputo: i microrganismi presenti all’interno dell’impasto devono necessariamente avere il tempo di riprodursi e fermentare. La riproduzione dei lieviti avviene – in media – ogni 20 minuti e la fermentazione ha inizio proprio nel momento in cui la quantità di ossigeno diminuisce. La diminuzione dell’ossigeno permette ai lieviti di produrre anidride carbonica e una piccola quantità di alcol, che evapora dopo la cottura. Per questo, è fondamentale prevedere l’utilizzo di un apposito contenitore per lievitazione pizza – generalmente realizzati in plastica rinforzata o in legno, da impilare gli uni sugli altri – in cui riporre l’impasto, poiché essi agevolano il processo di lievitazione. Disponete, dunque, i contenitori per lievitazione pizza all’interno della cella frigorifera – ad una temperatura massima di +4 °C – e lasciate lievitare il vostro impasto per pizza per circa 12 ore. A temperatura ambiente, invece, i tempi di lievitazione saranno più brevi, in quanto 4 ore saranno più che sufficienti.

Inoltre, va evidenziato che il lievito ideale per gli impasti per pizza è il lievito di birra. Disponibile in commercio sia fresco, sotto forma di cubetti, che liofilizzato, ossia in granuli, è il lievito ideale per la pizza a lunga lievitazione. Utilizzato anche per la fermentazione della birra, questa tipologia di lievito garantisce, dopo la cottura, un prodotto pronto per accompagnare i condimenti migliori e più ricercati. Anche il lievito madre può essere utilizzato per la pizza, ma è preferibile adoperarlo per lievitati da consumare nei giorni successivi alla cottura, come il pane.

Lievitazione pizza: attenzione alla scelta della farina!

farina

In generale, la tipologia di farina scelta per il proprio impasto è fondamentale per il processo di lievitazione. Questo perché ogni farina – che sia di tipo 0 o 00 – ha una propria forza che indica sia la capacità di assorbimento dei liquidi che la capacità di trattenere l’anidride carbonica sviluppatasi durante la fase di lievitazione della pizza. Dunque, maggiore è la forza della farina, più essa sarà in grado di trattenere l’anidride carbonica prodotta dai lieviti, favorendo una lievitazione corretta. In generale, comunque, meno lievito si utilizza per l’impasto per pizza, più lungo sarà il processo di lievitazione.

Dunque, ora che conoscete le basi del processo di lievitazione – che in passato era definito come una vera e propria magia – non vi resta che mettervi all’opera ricreando un il vostro impasto per pizza a lunga lievitazione con i migliori Prodotti Per Pizzerie. Prestare attenzione al processo di lievitazione della pizza, infatti, vi permetterà di offrire ai vostri clienti un’esperienza di sapori e consistenza davvero unica, assicurandone – al contempo – un’ottima digeribilità del prodotto.

×