Forza della farina: perché è così importante per la pizza?

forza della farina

Quando si prepara una pizza, la scelta della farina giusta è importante. È proprio da essa, infatti, che dipende la riuscita perfetta delle pizze. Però, la bontà di questi prodotti non dipende solo dal tipo di farina che si sceglie, ma anche dalla differente forza della farina. Che cosa s’intende per farina forte o debole e quali sono le migliori farine da utilizzare per un perfetto impasto per pizza? Scopriamolo insieme.

La forza della farina: che cos’è e perché è importante?

Le farine, oltre a essere classificate in base alla tipologia di cereale e al grado di macinatura, si classificano anche in base alla loro forza. Quando si parla di forza della farina ci si riferisce alla capacità di quest’ultima di assorbire liquidi durante la fase di impastamento. Più la farina è forte, più sarà elevata la quantità di liquidi che sarà in grado di assorbire. Tuttavia, come si fa a riconoscere quali sono le farine forti e quali, invece, quelle deboli? Basta fare attenzione al valore “W”, espresso in numero riportato sulla confezione delle migliori farine per pizza. Questo valore numerico indica proprio la capacità della farina di assorbire i liquidi e, più sarà elevato, maggiore sarà la forza della farina.

Dunque, prestare attenzione a questo indicatore è molto importante, se si vuole garantire ai propri clienti un prodotto finale perfetto e altamente digeribile. Infatti, forza della farina e lievitazione sono due fattori strettamente correlati perché, se si sceglie per le pizze una farina forte, la maglia glutinica che si formerà durante la fase di impastamento – grazie alla presenza e allo sviluppo del glutine nell’impasto – tenderà ad essere maggiormente resistente. Maggiore sarà la resistenza della maglia glutinica e più essa sarà in grado di trattenere l’anidride carbonica formatasi durante la fase di lievitazione della pizza, garantendo un prodotto finale perfetto, sia nell’aspetto che nel gusto.

Farina forte e debole: come scegliere quella più adatta all’impasto per pizza

Tuttavia, per quali tipologie di impasto è preferibile l’utilizzo di farine deboli? E, invece, come capire quando è necessaria una farina forte? Vediamo nel dettaglio in cosa consistono queste differenze:

  • le farine deboli, come la farina di tipo 0 oppure integrale, hanno un valore W compreso tra i 90 e i 170 e riescono ad assorbire il 50% del loro peso in liquidi. Queste farine, quindi, sono perfette per impasti per pizza con tempi brevi di lievitazione oppure per addensare composti, come besciamella o salse;
  • le farine medie, come per esempio la farina 00, hanno una forza compresa tra W 180 e W 270, e assorbono fino al 65% del loro peso in liquidi; in questo caso, quindi, il W della farina 00 è ideale per gli impasti per pizza a tempi medi di lievitazione;
  • le farine forti, come per esempio quella di tipo 1 e di tipo 2, poi, hanno un valore compreso tra W 280 e W 350 e sono in grado di assorbire fino al 75% del loro peso in acqua; chiamate anche farine di forza, esse sono ideali per impasti a lunga lievitazione, sia per il pane che per le pizze;
  • le farine speciali, infine, hanno una forza pari a W 350 o superiore. Assorbendo fino al 90% del loro peso in acqua, queste farine sono perfette per essere combinate a farine deboli, rafforzando gli impasti.

Il mix perfetto di farine forti e deboli per pizze impeccabili

Per pizze impeccabili, il segreto è quello di miscelare diverse tipologie di farina. Molti pizzaioli, infatti, non utilizzano una sola tipologia di farina ma preferiscono combinare più tipi di farina, di forze differenti, per creare il perfetto mix per realizzare ottimi impasti per pizza. In particolare, avere sempre a propria disposizione una farina forte per pizza o speciale – come la manitoba – è l’ideale, poiché sono perfette da miscelare a farine deboli e conferire all’impasto la forza desiderata. Per questo, creare il proprio mix di farina forte e debole, vi permetterà di ottenere pizze dalla consistenza perfetta, pronte a soddisfare le esigenze della clientela.

Dunque, ora che sapete tutto sull’importanza della forza della farina, per ottenere impasti per pizza perfetti, non vi resta che mettervi all’opera. Create la vostra miscela di farine e realizzate con essa pizze ricche di gusto, con i migliori Prodotti per Pizzerie.

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